Za razliku od ovih materija koje moraju biti prisutne u priličnim količinama u svakodnevnoj ishrani vitamini su potrebni u vrlo malim količinama za obavljanje funkcija od životne važnosti.
Oni se ne troše u hemijskim reakcijama (trošenje je vrlo sporo) i mogu se ponovo iskoristiti.
Npr. B12 vitamin u količini od jednog grama može zadovoljiti dnevne potrebe pola miliona ljudi. Vitamin C (potrebe 60 mg dnevno) u količini od 1 g snabdeva 17 ljudi.
Funkcija vitamina je da deluju kao koenzimi (kofermenti) vezujući se za određeni protein.
Sinteza u organizmu: u organizmu se mogu sintetisati tri od trinaest vitamina dok se ostali moraju unositi putem hrane. To su: vitamin D, A i Niacin.
Neki vitamini se sintetišu u kolonu (debelom crevu) od strane crevnih bakterija (vitamini grupe B i vitamin K).
Klasifikacija vitamina:
Vitamini se razlikuju po hemijskoj strukturi kao i po biohemijskoj i fiziološkoj funkciji. Ipak podela na osnovu ovih karakteristika se ne koristi. Tradicionalno se klasifikuju prema tome da li se rastvaraju u organskim rastvaračima (mastima) ili u vodi, pa imamo liposolubilne i hidrosolubilne vitamine.
Hidrosolubilni vitamini
se izlučuju iz organizma (mokraćom, znojem), dok se liposolubilni ne izlučuju već se deponuju u organizmu, zbog čega ih je opasnije unositi u količinama većim od potreba organizma jer mogu dovesti do hipervitaminoze.
Provitamini su prekurzori vitamina koji se u telu konvertuju u aktivnu formu vitamina (50 hemikalija koji se zovu karotinoidi su prekurzori vitamina A, a jedan od najpoznatijih je beta karotin). Dva vitamina zahtevaju aktivaciju: vitamin D (sunčevu svetlost) i folna koselina.
Antivitamini (antagonisti vitamina i pseudovitamini). Oni se kompetitivno natiču sa vitaminima za receptor i tako učestvuju u raznim biohemijskim reakcijama što izaziva poremećaj funkcije ili oštećenja tkiva. Nalaze se u hrani, a kao posledica javljaju se znaci deficijencije.
Najčešći antagonisti se nalaze u jajetu (belancetu), ribi i povrću. Pored ovih prirodnih antivitamina postoje i sintetički koji imaju kliničku primenu kod bolesnika od karcinoma, psorijaze, TBC jer deluju kao hemoterapeutici. Tom prilikom uništavaju neželjena tkiva mada oštećuju u zdravo tkivo.
Druga primena sintetičkih pseudovitamina je izazivanje deficijencije vitamina kod eksperimentalnih životinja radi istraživanja.
Izvori vitamina:
dobro izbalansirana raznovrsna ishrana može da podmiri potrebe u vitaminima kod većine ljudi,
mala količina vitamina sintetiše se u telu (Vitamin D, A i Niacin),
suplementi koji mogu biti prirodni (sintetisani iz namirnica) i sintetski (sinteza u laboratoriji ili iz bakterija).
Sintetički vitamini i vitamini iz hrane
Brojna istraživanja su potvrdila da je klinički odgovor domaćina isti bilo da su oni sintetički ili da su uneti iz hrane. Međutim, upotrebu tableta vitamina treba razmatrati u skladu sa činjenicom da se u tableti pored vitamina nalazi i inertni materijal (šećer, želatin, skrob, natrijum, parafin i dr.) Velike doze suplemenata ako se koriste više nedelja ili meseci dovode do hipervitaminoze, a naročito su osetljive žene i deca zbog male veličine tela. Ranija pretpostavka da su samo vitamini koji su rastvorljivi u mastima opasni zbog potencijalne toksičnosti jer se akumuliraju u organizmu, a da vitamini koji su rastvorljivi u vodi nisu opasni jer se izlučuju iz organizma danas je odbačena jer i oni mogu da imaju negativna dejstva.
Indikacije za davanje suplemenata
vitamin K daje se novorođenčetu odmah po rođenju
AD kapi po rođenju deteta
B12 vegeterijancima
Ljudima na redukcionoj dijeti
Trudnicama i dojiljama
Apsorpcija vitamina
Različito se ponašaju vitamini rastvorljivi u mastima od vitamina rastvorljivih u vodi. Apsorpcija se obavlja u tankom crevu. Neki vitamini se sintetišu u kolonu od strane crevnih bakterija.
Uzroci deficita
Nedovoljan unos hranom (niskokalorična ili neraznovrsna ishrana)
Malapsorpcija (steatoreja, nedostatak žuči, nedostatak intrising faktora, oštećenje zida creva)
Povećane potrebe (stres, pušenje, lekovi, rast, trudnoća, dojenje)
Povećana ekskrecija (izlučivanje)
Nedostaci vitamina se manifestuju kliničkim znacima (slabost, sklonost infekcijama, zastoj u rastu i reprodukciji). Dijagnoza se postavlja na osnovu a) pregleda pacijenta b) testovima krvi i urina c) davanjem visokih doza vitamina i praćenjem apsorpcije i izlučivanja urinom.
Stabilnost vitamina-labilnost
Većina vitamina je neotporna na kiseonik, svetlost, promenu pH, toplotu i stajanje.
Mere za očuvanje vitaminske vrednosti namirnica
Jesti što svežije namirnice (što kraće čuvanje povrća, posebno van frižidera;
Namirnice čuvati na hladnom i suvom mestu;
Lomljenje i gnječenje svesti na najmanju meru;
Kuvati u manjoj količini vode u zatvorenom sudu, a vodu ne bacati već koristiti za nalivanje jela;
Vodi dodati malo kuhinjske soli, a ne dodavati sodu bikarbonu ili druge alkalije;
Ne upotrebljavati bakarne sudove (uništavaju vitamin C jer se stvara galvanski element koji oslobađa jone bakra i razara askorbinsku kiselinu)
