Postoje četiri osnovna okusa koje čovjek osjeća – slano, slatko, kiselo i gorko. Te ‘stanice’ za okus se nalaze na našem jeziku (tkz gustativne kvržice).
1908. godine Kikunae Ikeda, profesor jednog tokijskog fakulteta, je definisao i peti okus. Primijetio poseban okus u šparogama, paradajzu, siru i mesu, ali posebno je ta senzacija petog okusa bila prisutna u temeljcu koji je koristi kao baza za kuhanje u japanskoj kuhinji. Ovaj okus je bio smješten u kombu algama koje se kuhaju da bi nastao temeljac, te su analize prikazivale glutaminat kao element koji se ističe. Glutaminat je amino kiselina, i upravo je to taj izvor novog okusa.
Umami – kao peti element okusa
Profesor se odlučio za riječ umami. Riječ umami se povezuje za riječi zen, koja označava jedinstvo sa svemirom, u ovom slučaju, s hranom koju jedemo. Na Zapadu ne postoji riječ koja može napraviti bukvalan prevod, ali se prevodi kao tečan, sočan, ukusan, slastan.
Naš prvi susret sa umamijem počinje čim se rodimo, jer majčino mlijeko sadrži jako puno glutaminata, čak više nego kravlje mlijeko. Razmislite malo, bebe kada se rode, ne vole kiselo i gorko, ali jako vole mesnu ili povrtnu supu koje prati okus slatkog i umamija.
Umami se najviše oslobađa kad je nešto kuhano dosta dugo, jer tada se oslobađaju aminokiseline, kao tipa mesni temeljac. Fermentacija, zrenje, sušenje i soljenje su takođe procesi koji oslobađaju umami, pa tako nastaju proizvodi bogatim ovim okusom: sojin umak, sir, suhomesnati proizvodi. Kada gledamo povrće, gljive su najbogatije glutaminatom, ali odmah ih slijedi cherry paradajz.
Kad je umami u pitanju 1 + 1 = 9
Bitno je da naglasimo da umami ne definiše samo okus glutaminske kiseline. Ovdje se radi o jako kompleksnom odnosu drugih elemenata. Prateći nauku nukleotidi, kojih jako puno ima u mesu, u kombinaciji s glutaminskom kiselinom, koja sama potiče iz grupe ribonukleotida, pojačavaju okus do 9 puta.
Pa tako kad jedete bolonjeze s parmezanom posutim odozgo, ili možda cheeseburger s kečapom, odlazite s ove planete i ponovo se vraćate kad je vrijeme za novi zalogaj.
Kada kombinujete sastojke koje su umami, okus se pojačava. Da to objasnimo tako da jelo ima više poena, nego što je broj njegovih sastojaka. Tako da govedina, paradajz i sir, iz gore pomenutog primjera čine ménage à trois napravljen za vrhunsko uživanje.
Shvaćajući da je umami tako zamaman, ubrzo nakon okrivanja glutaminske kiseline, krenulo se u industrijsku proizvodnju njenog sintetičkog brata blizanca – MSG (monosodium glutaminat), koji se počeo stavljati u hranu kao pojačivač okusa. Danas se korist najviše u kineskoj hrani, i ukoliko se konzumira u većim količinama može izazvati glavobolju, trnjenje u ustima, nemir u stomaku, uglavnom razne osjećaje koje ne želite imati nakon hrane za koju ste se svjesno odlučili. Reakcija na pretjeranu konzumaciju MSG-a se zove Sindrom kineskog restorana (Chinese Restaurant Syndrom).
U našoj kulturi nema puno kineskih restorana, niti temeljaca od algi, ali MSG je našao svoj put do nas, a to je u Vegeti kao začinu, i pored Vegete se može naći u još niz raznih proizvoda koji su tu da pojačaju doživljaj hrane koju jedemo.
Lista namirnica koje sadrže umami:
Sir (najviše parmezan), zeleni čaj, sardine, paradajz, grašak, krompir, kiseli kupus, patka, soja, špinat, mrkva, skuša, govedina, mlijeko, luk, teletina, bakalar…
Postoji struja u ovom nutricionističkom smjeru koja tvrdi da umami ne može spadati u osnove okuse, te da se radi o jako kompleksnom doživljaju da ne može činiti peti element u prvom nivou, nego da je prvi u sljedećem. Složili se s onima koji tvrde da je umami itekako dio osnovnog doživljaja svijeta, ili ne, više nikada određene namirnice nećete gledati na isti način.
Evo recimo parmezan. Ovaj sir ima najviše glutaminata nego bilo koji drugi sir. Pošto ima jako puno umamija, koji funkcioniše kao pojačivač okusa, pokušajte ga probati sa suhim voćem, ili pravim balsamicom, ili ga koristite kao začin da pojača okuse, ali uvijek na kraju jela, da radi termičke obrade ne izgubi tu nijansu koju upravo tražite.
