Kakav je stav nutricionista o zimnici, odnosno ukiseljenom povrću? Koliko su te namirnice korisne, koliko se preporučuju, ko bi trebalo da ih izbjegava?
Ukiseljavanje povrća je jedan od najstarijih načina konzerviranja povrća i ima dugu tradiciju, tako da su iskustva u tom pogledu velika i raznovrsna.
Tokom kiseljenja povrća dolazi do promjene u ukusu i teksturi povrća usljed razvoja bakterija mlečnokiselinskog vrijenja. Te bakterije mijenjaju odnose pojedinih sastojaka u povrću, kao što je smanjenje količine skroba i šećera, pa i vitamina C, a povećanje mliječne kiseline. Iako povrće konzervisano na ovakav način ima manji sadržaj vitamina, ono predstavlja važan izvor vitamina tokom zime kada mas svježe voće i povrće nije dostupno.
Kiseli kupus je u zimskim danima važan izvor vitamina C. U 100 grama kiselog kupusa se nalazi tri grama ugljenih hidrata, 1,7 grama proteina, 0,2 grama masti, 1,6 grama celuloze, 715 grama natrijuma, 232,2 grama kalijuma, o,5 grama gvožđa, 16 grama vitamina C.
Pored toga, kiseli kupus sadrži i laktobacile koji potpomažu varenje hrane i bolje iskorišćavanje nutrijenata, ali imaju i protektivnu ulogu na crijeva. Loša strana ukiseljenog povrća je visok ssadržaj natrijuma. U toku pripreme turšije u velikim količinama sa dodaju kuhinjska so i drugi aditivikoji predstavljaju izvor natrijuma.
Zbog toga se ne preporučuje osobama koje imaju srčane probleme, hipertenziju, kao ni bubrežnim bolesnicima i osobama kod kojih se javljaju otoci, piše "Potrošač".
Takođe, u toku pripreme se često dodaje sirće u većim količinama ili se predugo ostavi u uslovima pogodnim za razvoj bakterija mlečnokiselinskog vrijenja što povećava sadržaj kiselina u namirnici. Zbog toga se ne preporučuje osobama sa hipercaditetom, čirom na želudcu i dvanaestopalačnom crijevu, zapaljenjima digestivnih organa.
Prije konzumacije kiseljenog povrća potrebno je oprati ga potapanjem u čistu vodu ili pod mlazom vode da bi se smanjila količina soli i kiselina.
Termičkom obradom namirnica dolazi do smanjenja sadržaja vitmina i zato se prednost daje svježem ukiseljenom povrću u odnosu na termički obrađeno.
Da bi se ukiseljeno povrće smatralo zdravom namirnicom, potrebno je da se konzerviše na prirodan način, bez upotrebe aditiva i konzervansa, sa što manje soli. Nakon ovakve pripreme ukiseljeno povrće, naročito kiseli kupus, poželjno je konzumirati u što većoj količini ukoliko ne postoje kontraidikacije za to.
