Hrana je jedan od najznačajnijh vanjskih činitelja od utjecaja na kakvoću života i zdravlje čovjeka. Korisnost ili štetnost živežnih namirnica, raspoloživih današnjem čovjeku, spadaju u najelementarnije značajke prehrane.
Kakvoća namirnica izuzetno je važna značajka za čovjeka prilikom njegovog svakodnevnog izbora hrane, i to s dva osnovna aspekta: sadržaja korisnih nutrijenata i sadržaja nepoželjnih i štetnih tvari.
Genetski modificirani organizmi (GMO) u hrani
Danas se u svijetu mnogi stručnjaci spore u pogledu koristi ili štete prilikom konzumacije genetski modificirane hrane. Kako ta vrsta hrane postoji u masovnoj uporabi tek od 1996. godine, to je sigurno proteklo premalo vremena, uz premalo napravljenih istraživanja o utjecaju takve hrane na zdravlje čovjeka i životinja, da bi se mogla donijeti kvalificirana odluka o korisnosti ili štetnosti takve hrane na dulji rok, tim više što se svaka modifikacija radi pomoću drugih gena, s drugim pomoćnim sredstvima i s drugom svrhom.
Neka zapažanja i istraživanja svakako upućuju na oprez. Već se sada može reći da je moguć rizik za zdravlje ljudi pri konzumaciji takve hrane, koji je posebno izražen kroz pojave alergija, otpornosti na antibiotike, ali i kroz moguća oštećenja pojedinih organa ili imunološkog sustava čovjeka. Već i same alergije mogu uzrokovati mnogo teža stanja od obične nelagode, jer mogu dovesti i do anafilaktičkog šoka, opasnog za život.
Tako su nutricionistička istraživanja u Americi pokazala da se 1999.-2000. godine broj ljudi alergičnih na sojine proizvode povećao za 50%, što se pripisuje povećanoj potrošnji GM-soje, čime je ona prvi put svrstana na drugo mjesto alergena. Također se pokazalo da su, npr. štetni ihibitori tripsina, koji se prirodno nalaze u sojinim proizvodima, povećani za 27% u GM – soji.
Neka su istraživanja pokazala da je dobiveni GM-krumpir uzrokovao određena oštećenja u organizmu štakora, za koja se pretpostavlja da ih uzrokuje virus, koji je kao pomoćno sredstvo korišten pri spajanju gena krumpira.
Kod nekih vrsta GM-hrane moguća je i pojava otpornosti na antibiotike, jer se prebacivanjem određenih gena prebacuju i geni-markeri za otpornost na antibiotike.
Još uvijek se za GMO hranu može samo zaključiti da ona ne može biti dovoljno pouzdan element zdrave prehrane i da ju treba po mogućnosti izbjegavati.
Biljna hrana i prerađevine
Kakvoća biljne hrane ovisi o čitavom nizu elemenata - od proizvodnje do transporta i prerade, to jest:
• Da li su namirnice proizvedene korištenjem prirodnih ili umjetnih gnojiva?
- Korištenjem umjetnih gnojiva (koja se sastoje od samo tri kemijska elementa: dušika, kalija i fosfora), vremenom se osiromašuje tlo pojedinim korisnim mineralima, pa su namirnice u intenzivnoj proizvodnji nutritivno vrlo siromašne – što znači slabe kakvoće.
- Nekontroliranim korištenjem umjetnih gnojiva s većim sadržajem dušika (posebice u prihrani biljaka - zbog mnogo intenzivnije vegetacije), namirnice sadrže velike količine nitrata, kod kojih se u probavnom sustavu djelovanjem fermenata jedan dio pretvara u nitrite – vrlo opasne spojeve (kancerogene). To se prvenstveno odnosi na lisnato povrće, kao što su razne vrste salata, radiča, celera, peršina, špinata, blitve, kelja, te na korjenasto povrće, kao što su rotkvice, korabe, cikla, mrkva.
• Da li su namirnice proizvedene korištenjem zaštitnih sredstava - pesticida, herbicida i fungicida, da li su ta sredstva korištena u dopuštenim koncentracijama te da li je za njih osigurana karenca, ili su pak proizvedene bez uporabe tih sredstava?
- Nekontroliranom primjenom zaštitnih sredstava u proizvodnji biljne hrane i neosiguranom karencom za njih, zdravlje ljudi vrlo je ozbiljno ugroženo. Time su pogođene gotovo sve vrste povrća i voća, pa i mnogih njihovih prerađevina.
• Da li su namirnice uzgojene i ubrane u okolišu koji je kemijski ili radiološki zagađen (u gradovima i oko gradova, oko prometnica, tvornica, termoelektrana i nuklearnih elektrana)?
- Danas na tržištu ima mnogo biljne hrane koja se uzgaja ili ubire na kemijski izuzetno zagađenim područjima atmosfere, tla ili vode. Treba izbjegavati hranu za koju je nepoznato mjesto proizvodnje.
• Da li su namirnice proizvedene od genetski modificiranih organizama (GMO) ili su dobivene prirodnim odabirom biljaka?
- Hrana dobivena od GMO nije sasvim zdravstveno pouzdana zbog brojnih alergija, pa je treba izbjegavati uvijek kada je druga vrsta hrane raspoloživa.
• Da li su namirnice svježe (koliko je dana prošlo od njihovog ubiranja i kako su čuvane do njihove konzumacije)?
- Stajanjem namirnice gube mnoge od svojih korisnih prirodnih tvari zbog razgradnje pod utjecajem topline, zraka, svjetla, bakterija i gljivica (prvenstveno vitamine i fitonutrijente).
- Pod utjecajem nekih bakterija, nitrati sadržani u namirnicama pretvaraju se u nitrite – za zdravlje opasne spojeve (kancerogene).
• Da li su namirnice nakon ubiranja tretirane zaštitnim sredstvima radi duljeg čuvanja, te kojim sredstvima i s kakvom karencom?
- Zbog osiguranja namirnica od propadanja (gnjilenja, trulenja) u vremenu od ubiranja do prodaje, mnoge namirnice umaču se u razne vrste kemijskih otopina i to je postala redovita praksa za sve vrste voća i povrća. Takvi postupci ponekad su bez dovoljnog nadzora i postaju danas jedan od ozbiljnih problema prehrane.
• Da li su namirnice u tijeku prerade zbog konzerviranja i drugih razloga «prebogate» aditivima, kakvim aditivima i u kojim količinama, ili su bez aditiva?
- Raznim se trajnim proizvodima u staklenkama (voće, povrće, voćni sokovi) radi dugog čuvanja, a i radi okusa, konzistencije i izgleda, dodaju različiti aditivi, koji mogu izazvati alergije i druge zdravstvene poteškoće.
• Da li namirnice sadrže velike količine nekvalitetnih, nepovoljnih - rafiniranih i koncentriranih sastojaka, kao što su rafinirani ugljikohidrati u obliku škroba i šećera te rafinirane i hidrogenizirane masne kiseline u transobliku ili su svi sastojci namirnica prirodni, sa svojim pratećim nutrijentima – mineralima, vitaminima, vlaknima i ostalim fitonutrijentima?
- Mnoge industrijski proizvedene namirnice biljnog podrijetla bogate su tzv. «praznim kalorijama» (razni rafinirani ugljikohidrati), koje dugotrajnom konzumacijom izazivaju kronične bolesti kod čovjeka, ovisno o njegovoj predispoziciji. Također, mnoge industrijski proizvedene namirnice sadrže masne kiseline u transobliku (kao npr. hidrogenizirane masti u obliku margarina), koje izazivaju brojne poremećaje u organizmu.
Meso, mlijeko, jaja i prerađevine
Kakvoća tih vrsta namirnica ovisi o sljedećim elementima:
• Da li je prehrana životinja, od kojih dobivamo namirnice, prirodna i ispravna ili je bogata dodacima i kemikalijama, koje će se neminovno pojaviti u znatnim količinama u njima? To se odnosi na domaće životinje, na divljač te ribu koja se lovi u zagađenim vodama i sve više uzgaja u zatvorenim vrlo često zatrovanim, akvatorijima (posebno tuna i losos).
• Da li su životinje od kojih koristimo namirnice zdravstveno ispravne?
• Da li se životinje od kojih dobivamo namirnice liječe kakvim lijekovima neposredno prije ili u tijeku proizvodnje namirnica (posebno antibioticima), ili se za vrijeme liječenja namirnice od tih životinja ne koriste?
• Da li se proizvodi od životinja koriste u svom prirodnom obliku ili se, radi zaštite od kvarenja, prepariraju mnogim kemijskim sredstvima?
- U mesne prerađevine industrijske proizvodnje redovito se dodaju nitrati i nitriti (kao i drugi konzervansi), zbog jakog antimikrobnog djelovanja i zaštite od kvarenja.
- Jaja se zbog zaštite od kvarenja prije isporuke trgovinama potapaju u razne kemijske otopine. Treba provjeriti kakva su to sredstva i da li imaju štetnih djelovanja na zdravlje čovjeka.
• Da li se proizvodi od životinja tako procesuiraju da gube mnoga svoja nutritivna svojstva, ili su prirodni?
- Mlijeko i neke mliječne prerađevine se, radi duljeg čuvanja, termički obrađuju sterilizacijom na relativno visokim temperaturama (tzv. trajno mlijeko), kojom prilikom se uništavaju neki vitamini, preformiraju se neki korisni spojevi bjelančevina (kazein) s kalcijem i fosforom, postajući beskorisnima. U probavnom sustavu čovjeka može doći, umjesto do razgradnje korisnih nutrijenata, do njihovog trulenja. Što je mlijeko trajnije, to je, zapravo, lošije kakvoće.
