Važno otkriće dvadesetog stoljeća na području nutricionizma, podjednako značajno kao i otkriće vitamina i minerala, otkriće je enzima i njihove funkcije. Enzimi su kompleksni proteini koji djeluju kao katalizatori u skoro svim biokemijskim procesima koji se odvijaju u ljudskom tijelu. Njihova aktivnost ovisi o prisutnosti adekvatnih vitamina i minerala, posebice magnezija.
Mnogi enzimi spajaju pojedinačne molekule elemenata u tragovima, kao što su mangan, željezo ili cink, bez kojih ti enzimi ne mogu funkcionirati. Tridesetih su godina prošlog stoljeća enzimi prvi put zadobili pažnju biokemičara te ih je identificirano oko 80, a do danas otkriveno preko 5000.
Enzimi su specifična grupa proteina koju sintetizira živa stanica, a cjelokupnost svih kemijskih pretvorbi u organizmu koju nazivamo metabolizmom moguća je samo zbog njihovog djelovanja. O njihovoj aktivnosti ovisi rast, sazrijevanje, čuvanje i proizvodnja namirnica, kao i naša prehrana.
Enzimsko djelovanje u biljkama povezano je sa zrenjem, uključujući i promjene boje, arome i teksture.
Dijele se u tri velike grupe – najveći su metabolički enzimi koji djeluju u svim tjelesnim procesima uključujući disanje, govor, kretanje, razmišljanje, ponašanje i održavanje imunološkog sustava.
Neki od ovih enzima djeluju tako da neutraliziraju otrovne i kancerogene supstance, kao što su razni zagađivači (DDT i duhanski dim), mijenjajući ih u manje toksične forme koje tijelo onda može eliminirati. Druga kategorija su probavni enzimi kojih ima oko 22. Većina ovih enzima se proizvodi u gušterači odakle se izlučuju u dvanaesterac gdje djelomično razgrađuju probavljenu hranu koja dolazi iz želuca.
Enzimi na koje trebamo misliti planiramo li svoju prehranu, treća je kategorija – prehrambeni enzimi koji su u velikim količinama prisutni u sirovim namirnicama i započinju proces probave u ustima i želucu. Uključuju proteaze za probavu proteina, lipaze za probavu masnoća i amilaze za probavu ugljikohidrata. Amilaze iz sline pridonose razgradnji ugljikohidrata već dok se žvaču i svi enzimi koji se nalaze u namirnicama nastavljaju ovaj proces u želucu. Probavne žlijezde izlučuju želučanu kiselinu i pepsinogen koji započinju razgradnju proteina, kao i unutarnji faktor potreban za absorpciju vitamina B12. Veći broj enzima potrebnih za potpunu probavu hrane izlučuje se tek u tankom crijevu.
Međutim, dok je hrana još uvijek u želucu, enzimi prisutni u namirnicama koje smo jeli mogu učiniti dio posla već i prije nego li ova poluprobavljena masa stigne u tanko crijevo.
Znanstvenici su otkrili važnost određenih sirovih i fermentiranih namirnica u prehrani. Enzimi u sirovoj hrani, posebice u sirovim fermentiranim namirnicama, pomažu proces probave i smanjuju potrebu tijela da proizvodi prehrambene enzime. Svi enzimi se deaktiviraju na temperaturi od 48 stupnjeva kod kuhanja, te na temperaturi od 65 stupnjeva u suhom stanju. Priroda je to tako „dizajnirana“ da hranu i piće do 48 stupnjeva možemo dodirnuti bez problema, dok ćemo se na tekućinu od 49 stupnjeva opeći. Dakle, imamo mehanizam kojim možemo odrediti sadrži li hrana koju konzumiramo još uvijek aktivne enzime.
Prehrana koja se bazira uglavnom na kuhanoj hrani predstavlja opterećenje za gušteraču, smanjujući njezine rezerve. Stimulira li se gušterača neprestano kako bi proizvodila enzime koji bi trebali biti u hrani, rezultat će biti inhibirana funkcija gušterače. Ljudi koji jedu hranu siromašnu enzimima, odnosno onu koja se uglavnom sastoji od kuhanih namirnica, iskorištavaju ogromnu količinu svog enzimskog potencijala na izlučivanje enzima iz gušterače i ostalih probavnih organa. Dr. Edward Howell, koji je prokrčio put na području istraživanja enzima, smatrao je da ovo preopterećenje probavnih organa dovodi do skraćenja životnog vijeka i bolesti te smanjene otpornosti organizma na razne tipove stresa. Naglašavao je kako i ljudi i životinje čija se prehrana većinom sastoji od kuhane hrane, naročito žitarica, imaju povećanu gušteraču, dok im se druge žlijezde i organi, posebice mozak, zapravo smanjuju.
Dr. Howell je formulirao slijedeći Enzimski Nutricionistički Aksiom: „Duljina života je obrnuto proporcionalna mjeri iscrpljenosti enzimskog potencijala organizma. Povećano uzimanje prehrambenih enzima promiče smanjenje mjere iscrpljenosti enzimskog potencijala“. Drugo se pak pravilo može izraziti na slijedeći način: „Cjelovita hrana daje zdravlje, a hrana bogata enzimima osigurava neograničenu energiju“.
Istraživanja tradicionalnih kultura pokazala su da su skoro sve uključivale sirovu, enzimima bogatu hranu u svoje kuhinje, ne samo povrće već i sirove životinjske proteine te masnoće u obliku mliječnih proizvoda od neobrađenog (sirovog) mlijeka, sirovu ribu i iznutrice životinja. Ove kulture su također tradicionalno uključivale određenu količinu kultiviranih ili fermentiranih namirnica čiji se sadržaj enzima još više obogaćuje fermentiranjem i kultiviranjem. Na primjer, prehrana Eskima sadržavala je velike količine sirove ribe koja je prošla proces ”predprobavljanja” i kao takva pridonosila njihovoj izdržljivosti. Kultiviranje mlijecnih proizvoda kod skoro svih predindustrijskih kultura obogaćivalo je sadržaj enzima u mlijeku, vrhnju, maslacu i siru.
Etničke skupine koje se konzumirale velike količine kuhane hrane često su uključivale u prehranu fermentirane namirnice kao što su kiseli kupus i drugo ukiseljeno povrće. Kultivirani sojini proizvodi u Aziji kao natto i miso također su dobar izvor enzima jedu li se bez zagrijavanja, no, čak se i nakon zagrijavanja fermentirana hrana lakše absorbira obzirom da je već predprobavljena pomoću enzima. Slično tome, kuhano meso koje je prethodno stajalo, primjerice u marinadi, predstavlja manji napor za probavni mehanizam zbog djelomične predprobavljenosti.
Žitarice, orašasti plodovi, mahunarke i sjemenje bogati su enzimima, kao i ostalim nutrijentima, ali sadrže i inhibitore enzima. Ukoliko se ovi inhibitori ne deaktiviraju, predstavljaju veliki napor za probavni sustav. Klijanje, natapanje u toploj kiselkastoj vodi, kiselo kvasanje, kultiviranje i fermentacija procesi su korišteni u tradicionalnim kulturama, koji deaktiviraju inhibitore enzima čime hranjive tvari u žitaricama, orašastim plodovima i sjemenju postaju lakše dostupne.
Većina voća i povrća sadrži manje količine enzima, s izuzetkom biljnih namirnica čuvenih po svom visokom sadržaju enzima kao što je djevičansko maslinovo ulje te druga nerafinirana ulja, sirovi med, grozđe, smokve i brojne vrste tropskog voća (avokado, datulje, banane, papaja, ananas, kivi i mango).
Koliko god je važno uključiti mnoštvo sirovih namirnica u nasu prehranu, moramo voditi računa o tome da se nijedan tradicionalni način prehrane ne bazira samo na sirovoj hrani. Određeni nutrijenti postaju lakše dostupni za apsorpciju upravo kuhanjem. Kuhanje neutralizira mnoge toksine koji se prirodno nalaze u biljnoj hrani. Žitarice, mahunarke i određene vrste povrća se trebaju kuhati. Namirnice životinjskog porijekla bi trebalo konzumirati i sirove i kuhane.
