Konzumiranje celog zrna, najmanje šest puta nedeljno, pomaže ženama u menopauzi koje imaju problema sa povišenim holesterolom, visokim pritiskom ili kardiovaskularnim bolestima
Gotovo potpuno nestala sa naše trpeze, raž (Secale cereale) se, posle pšenice, smatra najvažnijom žitaricom, a stručnjaci stalno ističu njenu biološku vrednost.
Po morfološkoj građi i biološkim svojstvima najsličnija je pšenici. Sadrži izuzetno male količine glutena, zbog čega je raženi hleb tvrd i gust. Da bi se izbegla njegova tvrdoća, nutricionisti preporučuju kombinaciju ražanog i pšeničnog brašna, jer su to jedine žitarice koje nemaju spoljašnji zaštitni sloj, pa mogu da se koriste bez ikakve prerade. Inače se, kod dobrih poznavalaca, raženo brašno najčešće koristi u smesama brašna za integralni hleb, kao dodatak pšeničnom ili kukuruznom hlebu.
Ovako napravljenom hlebu raženo brašno podiže hranljivu vrednost, daje mu specifičan ukus i znatno produžava svežinu. Hleb koji se u prodavnicama nalazi pod imenom raženi, u sebi sadrži 30 odsto raženog i 70 odsto pšeničnog brašna. Ovo je važan detalj za sve koji žele da konzumiraju „pravi“ raženi hleb. Važno je znati i da raženo brašno ne treba mnogo prosijavati radi čišćenja, jer se na taj način gube belančevine i vlakna. Ovo brašno prepoznaje se lako, jer mu je boja svetlija, a ukus blaži.
KUPOVINA, ČUVANJE I PRIPREMA
U prodavnicama raž je dostupna u vidu zrna, brašna i pahuljica. Prilikom kupovine treba obratiti pažnju na rok trajanja i moguće znakove vlage. Raž treba držati u zatvorenim posudama na hladnom, suvom i tamnom mestu, nekoliko meseci do godinu dana.
Raž pre pripreme treba dobro isprati tekućom vodom i kuvati ga u četiri puta više vode (ako kuvate 100 gr raži, stavite 400 ml vode). Kada voda počne da kipi, smanjite temperaturu, poklopiti posudu i kuvajte još sat vremena. Ukoliko želite da zrna budu mekanija raž pre kuvanja treba ostaviti da prenoći u hladnoj vodi i duplo duže kuvati. Kuvana zrna odličan su prilog uz razna jela od povrća i mesa.
Proizvodi od raži kao što su brašno i hleb predstavljaju izvanredan izvor prehrambenih vlakana. Od minerala raž najviše poseduje mangan, važan u procesima metabolizma i sintezi masnih kiselina neophodnih za održavanje zdravog nervnog sistema.
Mangan je i ključni sastojak enzima koji štiti od štetnog delovanja radikala. Pomaže organizmu da iskoristi nekoliko ključnih nutrijenata, kao što je vitamin B, odnosno biotin i tiamin, ali i vitamin C i kolin. Takođe, održava čvrstoću i zdravlje kostiju, normalan nivo krvnog pritiska i podstiče optimalan rad štitne žlezde.
Osim manganom, raž je bogata i selenom, fosforom, magnezijumom, cinkom, kalijumom. U sirovom stanju zrno raži sadrži zavidne količine ugljenih hidrata, proteina, masti i vode. A poput ostalih žitarica bogata je i vitaminima B kompleksa. Prava je riznica pantotenske kiseline, niacina, tiamina, riboflavina i vitamina B 6.
Lekovitost ove biljke krije se u njenom brašnu koje sadrži izuzetno malu količinu glutena. Ali, raženo brašno sadrži veće količine kalcijuma i gvožđa, a njegove belančevine imaju veću vrednost u poređenju sa pšeničnim brašnom. Hleb napravljen samo od raženog brašna ima više vlage i duže zadržava svežinu, tamniji je i nije šupljikav kao pšenični.
Istraživanja su pokazala da hleb od pšenice, zbog manjeg sadržaja skroba, podstiče jači insulinski odgovor nego hleb od raži, zbog čega se raženi hleb preporučuje dijabetičarima. Osim zbog minimalnih količina glutena, ovaj hleb je tražen i zbog visokog sadržaja ukupnih vlakana. Ona su važna za dobro varenje, regulisanje rada creva i crevne mikroflore, održavanje normalnog nivoa holesterola u krvi. Ona povećavaju i osetljivost insulina, pa sprečavaju razvoj dijabetesa tipa 2.
Usporavanje varenja stvara osećaj sitosti, a necelulozni polisaharidi iz vlakana imaju visok kapacitet vezivanja vode, zbog čega se ova namirnica preporučuje i za vreme redukcijskih dijeta. Vlakna, takođe, smanjuju rizik od karcinoma debelog creva i pojave hemoroida, kao i stvaranje žučnih kamenčića, jer ubrzavaju transport kroz debelo crevo i redukuju izlučivanje žuči. S druge strane, konzumiranje celog zrna, najmanje šest puta nedeljno, pomaže ženama u menopauzi koje imaju problema sa povišenim holesterolom, visokim krvnim pritiskom ili drugim bolestima kardiovaskularnog sistema. Stručnjaci, takođe, tvrde da se u raži, kao i u drugim žitaricama, u velikim količinama nalaze i lignani, materije za koje se smatra da štite od raka dojke i drugih hormonskih oblika kancera.
Ražene klice takođe su izuzetno vredne. Lako su varljive, a zbog bogatog sadržaja vitamina i minerala preporučuju se anemičnim osobama, rekonvalescentima i deci. U zemljama zapadne Evrope posebno je cenjen kreker od raženog brašna (rye cracker) i hrskavi hleb (crisp bread).
Beskvasni ražani hleb koji se ne mesi i brzo se sprema.
Sastojci:
- 70 gr heljdinog brašna
- 230 gr ražanog brašna
- 180 ml jogurta, kiselog mleka ili kefira
- 180 ml kisele vode
- 1 kašičica soli
- 2 kašičice maslinovog ulja
- 1 kašičica sode bikarbone
- po 2 kasike mlevenog lana, mekinja, golice, semenki suncokreta
Pomesajte sve suve sastojke, dodajte im tečne i promešajte, smesa će vam se malo lepiti za ruke. Stavite papir za pečenje na pleh i hleb oblikujte mokrim rukama. Možete ga peći i u kalupu. Stavite u vec zagrejanu rernu na 220 C i pecite 35 minuta. Vruć hleb umotajte u krpu i ostavite ga da se potpuno ohladi. Ako ga sečete kada je topao biće vam gnjecav zato je bitno da se potpuno ohladi.
Najbolje je da ga pravite dan ranije. Hleb može da stoji i par dana ako ga drzite u kesi u frizideru.
