Još u antičkom dobu, dobri kuhari su bili
cijenjeni jednako kao filozofi. Iz tog perioda izdvajaju se tri
najuticajnija pravca: rimska, grčka i engleska antička kuhinja.
Doručak imućnijih Rimljana, koji su zvali ientaculum sastojao se od jaja, sira, meda, mlijeka i voća. Za ručak ili prandium obično su se jeli ostaci večere od prethodnog dana, dok je večera bila najobilniji obrok, koji je znao trajati i satima.
Stari Grci ujutro su jeli doručak ili akritismos, koji se obično sastojao od ječmenog hljeba, datula i maslina. Ručak ili ariston servirao se u podne, a također najvažniji obrok dana bio je večera ili deipnon. Ponekad su jeli i međuobrok - između ručka i večere, koji se zvao hesperisma.
U srednjevjekovnoj Engleskoj, za doručak seljaci su jeli crni hljeb i vrstu piva ale, a bijeli hljeb, meso, riba, vino ili pivo činili su obrok plemića. Oko podneva za ručak jeo se crni hljeb, sir i pivo za seljake, a 3 ili čak 6 vrsta jela uz pivo i vino za plemiće. Na trpezi za vrijeme večere jeo se hljeb, gulaš od povrća, ponekad s mesom ili ribom, i pivo za seljake, a hrana slična onoj za ručak za plemiće, ali uz neka posebna, skupa i neobična jela.
Tradicionalni evropski srednjevjekovni začini i namirnice:
Muškatna kadulja (Salvia sclarea) - dvogodišnja biljka koju je jednostavno uzgajati ukoliko želite njen autentičan okus. Međutim, možete je jednostavno zamijeniti svježim listovima kadulje. Ova biljka učestalo se koristila u elizabetanskom kulinarstvu, jer je redukovala masnoću mesa i ribe.
Dugi oštrik (Cyperus longus) – trajna zelena biljka čiji su korijeni jestivi i vrlo aromatični. Ovaj korijen bio je glavni sastojak veoma ljutog umaka pod nazivom galyntyne. Biljka se u receptima može zamijeniti đumbirom, iako đumbir daje samo djelić pravog okusa dugog oštrika. Neke prodavnice sa orijentalnom hranom prodaju ovaj začin pod imenom 'galingas'.
Kubeba (Piper cubeba) – vrsta bibera, voće biljke Piper cubeba, porijeklom s Jave, u rodu je sa kardamonom i ima okus sličan Allspice začinu.
Verjuice – kiseli zeleni sok dobiven istiskivanjem nezrelog voća, prvenstveno grožđa, ali i drugog poput zelenih jabuka, jabuka za kuhanje, čak i šljiva. Naziv potiče od stare francuske riječi 'vertjus' što znači 'zeleni sok'. Verjuice se često koristio u srednjevjekovnom i elizabetanskom kulinarstvu. Ovaj sok može se zamijeniti kombinacijom pola količine jabukovog sirćeta uz pola količine vode, s malo soka od limuna ili limete.
Bademovo mlijeko – u srednjem vijeku koristilo se za zgušnjavanje hrane. To je mutna tekućina koja se dobivala miješanjem smrvljenog badema s vodom, supom ili vinom. Bademovo mlijeko koistilo se i kao temeljni sastojak/zgušnjivač raznih elizabetanskih slatkiša.
Alkanet (Alkanna tinctoria) – koristilo se korijenje biljke, tako što se kuhalo u sirćetu kako bi se dobila tamno crvena boja, koja se koristila u srednjevjekovnom kulinarstvu. Ponekad se korijenje dodavlo direktno u masne gulaše. Ova biljka koristila se prvenstveno zbog svoje boje, te se stoga može zamijeniti slatkom paprikom.
Sandal (Santalum album) – drvo je koje potiče iz Indije. U srednjem vijeku, drvo se usitnjavalo kako bi se dobio sastojak koji bi hranu obojio u tamno crvenu boje. Sandal se može zamijeniti slatkom paprikom.
Šafran – vrlo uobičajen začin u srednjevjekovnoj prehrani. Čak i tada, šafran je bio jedan od najskupljih začina. Za najbolje kulinarske rezultate, otopite šafran u malo vode pa tu mješavinu dodajte jelu.
Powder Fort – jaka mješavina začina koja se koristila u srednjem vijeku. Ovu mješavinu možete dobiti miješanjem kašičice klinčića, kašičice kubeba papra, kašičice muškata, kašičice Grains of Paradise začina, 4 kašičice samljevenog đumbira, 4 kašičice cimeta i 3 kašičice crnog bibera. Ovu kombinaciju začina treba samljeti, izgnječiti i čuvati u dobro zatvorenoj posudi.
Powder Douce – 'slatka' mješavina začina koja se koristila u srednjem vijeku. Začin možete napraviti miješanjem kašičice sjemenki anisa, kašičice sjemenki komorača, kašičice samljevene hyssop biljke i 4 kašičice šećera. Ovu kombinaciju začina treba samljeti, izgnječiti i čuvati u dobro zatvorenoj posudi.
Blanche Powder – srednjevjekovni začin koji se koristio u slatkim i začinjenim jelima. To je jednostavna mješavina jednakih dijelova mljevenog đumbira, cimeta i muškatnog oraščića. Ovu kombinaciju začina treba samljeti, izgnječiti i čuvati u dobro zatvorenoj posudi.
Nard (Nardostachys jatamansi) – aromatična biljka s malim lišćem i crveno-ljubičastim cvjetovima. Često se koristi u uljima za aromaterapiju.
Kurkuma (Curcuma zedoaria ili Curcuma zerumbet) - koristi se sušeno korijenje. Začin se koristio kao dodatak jelima, te u toplim napicima i vinima.
Grah – u mnogim srednjevjekovnim receptima spominje se grah kojeg treba oljuštiti. Jedini grah koji je bio dostupan u srednjem vijeku je slanutak i leća, te bob kojeg je trebalo ljuštiti pa je pretpostavka da se u receptima govori upravo u bobu.
Tikvice – mnogi srednjevjekovni recepti imaju sastojak koji se obično prevodi kao tikvica, bundeva ili buča. Kako je većina ove vrste povrća stigla iz Novog svijeta, pretpostavlja se da se u receptima spominje jedina tadašnja autentična vrsta tikve – zelena kineska tikva.
