Ljudi opsednuti „čišćenjem od toksina“, oni koji stalno razmišljaju o svojoj težini, lakoverni koji potpadaju pod moć gurua – promotera koji u javnosti „guraju“ svoj režim na sirovoj hrani kao jedini ispravan način ishrane, neretko zapadaju u ekstremizam koji je u ravni sa ludilom.
Psihijatri kažu da takvi imaju tendenciju da o hrani razmišljaju po principu – sve ili ništa. Oni više ne mogu da se pomire sa „realnom hranom“. U organizam unose samo živu, presnu hranu.
Sve tvrdnje koje pobornici takve ishrane plasiraju su, prosto, fantazije koje treba odbaciti.
Dakle, izjava da je snabdevanje „živim enzimima“ iz sirove hrane važno kao borba protiv bolesti, pogrešna je. Većina ljudi ima dovoljno enzima u probavnom traktu da svari hranu. Većina enzima prisutnih u hrani, uništi se tokom varenja. Količina enzima u digestivnom traktu ne zavisi od enzima iz biljne hrane.
Odgovarajućom termičkom obradom čuva se ono što treba da se sačuva.
Izdvojeni sirovi sokovi se mogu katkad uključiti u ishranu. Promovisati ih kao jedinu alternativu ili kao moćno lekovito sredstvo je neodgovorno. Prodavati uz njih aparate koji sitne voće i povrće, i to kroz agresivnu reklamu, bezobrazno je. Promocije idu od glupavih obećanja kao što je „detoksifikacija organizma“ do strahovitih laži da „sok leči rak“.
Tendecija slavnih i bogatih da zeleni sok predstavljaju simbolom zdravlja je smešna .
Na kraju, ako neko vidi praktičnost u pripremi ovih napitaka, nije ni to tako sporno, kada režim ishrane te osobe uključuje i ostale grupe namirnica. Ovo se odnosi samo na povrće koje se tradicionalno ne kuva. Jesti sirovo ono koje inače treba da se kuva, nosi sa sobom rizike koji se nikome ne isplate.
Hrana u vidu salata od povrća je nešto, što se, podrazumeva se, jede sveže, bez kuvanja. Kuvanje drugih vrsta povrća ima svoje razloge. Kuvanje ima za cilj dobijanje više hranljivih materija.
Fitohemikalije, poput likopena u paradajzu, bivaju oslobođene tek nakon termičke obrade. Likopen je crveni pigment koji daje karakterističnu boju određenim vrstama voća i povrća. Ima potencijalna antioksidativna svojstva. Likopen i neki drugi sastojci su zaključani u ćelijskim zidovima biljaka, tako da se tek kuvanjem maksimalno iskorišćavaju, jer toplota kuvanja razlaže zidove ćelija biljaka i pomaže apsorpciju hranljivih materija. Studija objavljena u časopisu „Journal of Agricultural and Food Chemistry“, pokazuje da nivo likopena raste nakon kuvanja (u trajanju od 30 minuta) za nekih 30%.
Spanać, blitvu, šaragarepu, kupus, papriku, brokoli treba kuvati, jer je iskoristivost nutrijenata bolja, u odnosu na sirovo povrće. Karotenoidi i fenolne kiseline ostaju očuvani kuvanjem na pari.
Studija objavljena u časopisu „Journal of Agriculture and Food Chemistry“ ukazuje da kuvanje šargarepe znatno povećava nivo beta-karotena, preteče vitamina A u organizmu.
Da li je „smoothie“ dobar ili loš?
„Smoothie“ – napitak sastavljen od raznih vrsta voća i povrća se predstavlja kao nešto mnogo „zdravo“ danas.
Ako se uzme tačno ista energija kroz tečnost, umesto kroz čvrst obrok, postoji mogućnost da se kasnije konzumira više kalorija, jer tečnost ne zadovoljava apetit kao čvrsta hrana. Osećaj sitosti uzrokovan konzumacijom određene hrane se vezuje za vreme do sledećeg obroka – dok ne postanemo opet gladni.
- Oni koji piju sokove samo od voća i povrća, biće gladni svakih sat, dva.
- Bez proteina i masti, ovaj obrok sam po sebi je apsurdno mali.
- Ako se smanji šećer, a poveća sastav masti i proteina – na papiru, to će ličiti na uravnotežen obrok.
„Tečne kalorije“ su mnogo manje od čvrstih čestica, čak i ako je sadržaj makroelemenata isti. Za neke ljude, sok sa proteinima i mastima će biti dovoljan. Za druge, jednostavno neće da „upali“, bez obzira koliko oni podesili komponente. Da ne govorimo o glavobolji oko kombinacije namirnica, traženja alternativa i mešanja sa tečnošću, da bi se zadovoljile potrebe organizma za nutrijentima…
U zavisnosti od konzistencije obroka, brzina i efekat usvajanja hranljivih materija se menja. Kad je nešto u formi suspenzije, postoji mogućnost da telo reaguje „oštrije“ reflektujući to kroz brži skok šećera u krvi. Raw vegani uključuju u sokove
ponekad neke masti i proteine, što može da uspori apsorpciju šećera ili, u tehničkom smislu da smanji glikemijski odgovor.
Pošto su zeleni napici od sirovog povrća neukusni, pobornici ovog načina ishrane dodaju voće, da bi sokovi postali prihvatljiviji. Za dobijanje gustog soka, potrebno je mnogo više plodova. Više plodova, više kalorija. Na primer, činija jagoda nosi sa sobom 92 kalorije i 14 grama šećera. Frape od jagode – 300 kalorija i 38 grama šećera. Ništa strašno, ali pomalo smešno za nekog ko je opsednut onim što usvaja iz hrane, debljanjem i unesenom količinom šećera.
Gde su prehrambena vlakna?
Voće i povrće je u nekim sokovima veoma usitnjeno. Pojedini proizvođači nude forme blendera koji u potpunosti čuvaju pulpu. Ali, da li kaša kao takva dozvoljava ispunjenje mehaničke uloge koju bi vlakna trebalo da imaju u organizmu?
Biljna vlakna su nesvarljivi ugljeni hidrati. Po definiciji: to su ostaci jestivih biljnih ćelija, polisaharidi, lignin i slične materije koje ne podležu hidrolizi ili nisu svarljivi u humanom digestivnom traktu.
Osnovna podela vlakana je, mada ne i tako precizna, na rastvorljiva i nerastvorljiva, u zavisnosti od hemijske strukture polisaharida i sposobnosti pojedinih frakcija da se ekstrahuju.
Nerastvorljiva vlakna – celuloza, hemiceluloza, lignin, inulin…
Rastvorljiva – beta-glukan, pektini, egzogene sluzi…
Vlakna se ne smatraju esencijalnim nutrijentom, ali se njihov značaj ogleda u sledećem:
ubrzavaju prolazak crevnog sadržaja kroz creva;
izazivaju osećaj sitosti;
vezuju žučne kiseline;
utiču zaštitno na epitel debelog creva;
jačaju mišiće za žvakanje u ustima;
Kaša, tj. usitnjeni delovi voća i povrća, umanjuju navedeni značaj vlakana. Ljudi imaju zube za žvakanje. Povrće (kuvano i nekuvano) mogu da žvaću. Voće takođe. Stoga, šejk (voćni) treba staviti sa strane, koristiti ga kao poslasticu povremeno, a ne – smatrati ga jedinim i jedinstvenim obrokom u toku dana.
Zeleni frape (nastao od povrća) – za njegovu konzumaciju ipak treba malo više hrabrosti.
Šta sadrži „smoothie“?
Uglavnom, šećere, vitamine, minerale… Što se tiče primene sirovih sokova radi očuvanja vitamina – to nema neki smisao. Vitamine bi čovek ionako dobio hraneći se raznovrsno. Većina njih su i termostabilni, tako da ne postoji opravdanje za konzumiranje isključivo sirovog soka od voća i povrća. Vitamini A, D, E i K su relativno stabilni na povišenim temperaturama. Vitamini B grupe (B1, pantotenska kiselina…) takođe.
Vitamin C se gubi tokom termičke obrade namirnica. Nestabilan je, lako se degradira nakon izlaganja toploti. Mali deo ostaje posle kuvanja. Naravno, ovaj problem se rešava tako što se vitamin C nadoknađuje iz drugih izvora. Ima ih dosta. Namirnice bogate ovim vitaminom su one koje se inače i jedu sveže.
