Minerali imaju i gradivnu ulogu, npr. kosti, zubi itd., gdje naročito sudjeluju kalcij, magnezij i fosfor. Osim ove uloge, minerali sudjeluju u kontroli ravnoteže tekućina u tkivima, mišićnoj kontrakciji, funkcioniranju živaca, izlučivanju enzima kao i stvaranju krvnih zrnaca.
Minerale dijelimo na makrominerale i mikrominerale. U esencijalne makrominerale ubrajamo:
kalcij
fosfor
magnezij
sumpor
natrij
kalij
klor.
U esencijalne mikrominerale ubrajamo:
željezo
cink
jod
selen
bakar
mangan
fluor
krom
kobalt
molibden nikal
silicij.
Ako se na istom tlu uzgaja ista kultura, tlo sadrži sve manje određenih vrsta minerala ovisno o samoj kulturi, pa tako i hrana uzgajana na istome tlu sadrži sve manje određenih minerala. Ovo naglašavamo prvenstveno zato, što se danas u poljodjelskoj proizvodnji koristi monokultura uz vrlo obilnu primjenu umjetnih gnojiva, a ona uglavnom sadrže samo 3 elementa (dušik, fosfor i kalij), a biljka nesmetano raste na tlu, koje se gnoji samo ovim elementima.
Ljudskom pak organizmu u odnosu na biljke treba daleko više nutrijenata (oko četrdesetak). Zato je vrlo važno paziti od kuda potječe hrana, koju kupujemo, tj. da li je ona uzgojena na poljima, koja se gnoje starinskim načinom (izmjena kultura i primjena gnojiva organskog porijekla) ili isključivo umjetnim gnojivima.
Pravilna prehrana podrazumijeva ne samo uravnoteženi unos svih neophodnih minerala, nego drugih esencijalnih makronutrijenata (bjelančevina, ugljikohidrata i masti), kako bi se osigurala neophodna ravnoteža u organizmu. Kako pojedine namirnice sadržavaju različite minerale, to je za podmirenje potreba organizma za mineralima neophodno konzumirati raznovrsnu hranu.
Posljedice nedovoljnog unosa minerala mogu dovesti do pojave određenih bolesti, kao npr. anemije (nedostatak željeza), osteoporoze i slabost kostiju (nedostatak kalcija i fosfora), usporavanje rasta i razvoja djece, kao smanjenje imuniteta.
Pretjerano unošenje minerala u organizam vrlo rijetko je moguće normalnom prehranom, nego samo raznim dijetetskim pripravcima, u kom slučaju može doći do ozbiljnih poremećaja, pa i trovanja.
