Željezo je, iako mikromineral, sigurno jedan od najvažnijih minerala u organizmu. Njegova je uloga mnogostruka. Ono je sastavni dio mnogih bjelančevina (posebno hemoglobina i mioglobina, od kojih velika većina sudjeluje u procesima staničnog disanja. U bjelančevinama se obično nalazi u obliku hema, posebnog kompleksnog spoja, koji predstavlja funkcionalni dio bjelančevina, a posebno hemoglobina, u kojem sudjeluje u vezanju kisika i njegovo isporučivanje stanicama (stanično disanje). Kod staničnog disanja željezo mijenja svoje oksidacijsko stanje iz Fe2+ u Fe3+ i obrnuto.
U organizmu postoje i posebne bjelančevine kao transferin, hemosiderin i feritin, koje su zadužene za transport i skladištenje željeza.
Nedostatak željeza je kod ljudi, nažalost, vrlo česta pojava, a daleko češća kod žena, nego kod muškaraca. Zbog nedostatka željeza dolazi do sideropenične anemije, koju karakterizira nedovoljna količina hemoglobina u crvenim krvnim zrncima. Kako količina prenesenog kisika u organizmu ovisi o koncentraciji hemoglobina u crvenim krvnim zrncima, tako smanjena količina željeza ograničava količinu kisika dopremljenog stanicama.
Kod dugotrajnog nedostatka željeza, krv smanjuje svoju sposobnost prenošenja kisika. Simptomi tog nedostatka su brzi umor, kratkoća daha, bljedilo lica, smanjene fizičke mogućnosti i smanjena otpornost organizma.
Nedostatak željeza može biti izazvan različitim uzrocima. Najčešći uzroci su: neodgovarajuća prehrana, razna krvarenja, te nemogućnost apsorpcije željeza u organizmu. Povećane potrebe za željezom su naročito izražene kod djece i mladeži, te kod žena zbog gubitaka krvi putem menstruacije i za vrijeme trudnoće.
Malo povećana količina unesenog željeza uglavnom nije štetna, jer se višak izlučuje stolicom. Pri uzimanju velikih doza željeza putem suplemenata može doći do jakog trovanja, koje se očituje povraćanjem, bolovima u trbuhu, proljevom, lupanjem srca, padom krvnog tlaka, vrtoglavicom, a može doći i do velikih oštećenja organa.
Neophodno je naglasiti, da se željezo u organizmu apsorbira smo u dvovaljanom oksidacijskom stanju (Fe2+), dok se u trovaljanom oksidacijskom stanju (Fe3+) ne apsorbira. U namirnicama, koje nisu svježe, odnosno koje su dulje vrijeme stajale na zraku, velik dio željeza prelazi iz dvovaljanog u trovaljano oksidacijsko stanje, koje je nedostupno za apsorpciju.
Uzimanjem vitamina C, koji je reducens, željezo se može vratiti iz trovaljanog u dvovaljano oksidacijsko stanje, pa je onda njegova apsorpcija u organizam moguća. Zato je neophodno hranu, koja je bogata željezom kombinirati s hranom, koja je bogata vitaminom C.
Gvožđe u ishrani: džigerica, meso (organi), živina, riba, mahunarke, zrnevlje, pšenične klice, ljuska od pšenice, krompir, žumance, lisnato zeleno povrće, sušeno voće, voćni sokovi (grožđani, višnjin, oskorušin i jabukov), crni šećerni sirup od melase
